Sve sto niste znali o brašnu,kao osnovi prehrane.

Brašno cijelog zrna:

Brašno cijelog zrna pšenice sadrži sve dijelove očišćenog i samljevenog zrna pšenice uključujući ovojnicu i klicu te je bogato dijetalnim vlaknima, vitaminima B grupe, E vitaminom, mineralima Na, K, Ca, Fe i ima povećan sadržaj proteina u odnosu na bijelo brašno. Na tržištu se nalazi i pod nazivom integralno pšenično brašno.

To je cjelovito brašno dobiveno usitnjavanjem očišćenih i pripremljenih žitarica bez prosijavanja. Sadrži sve dijelove žitnog zrna i stoga je najpovoljnije za ljudsku prehranu.

Integralno pšenicno brasno:

Integralno pšenicno brasno, za razliku od bijelog, bogato je biljnim vlaknima koja regulišu metabolizam. Bogato je najviše B vitaminima , mineralima i biljnim proteinima.
Upotrebom ovog brašna, eliminišemo toksine i soli teških metala.

Često u proizvodima od brasna drugih žitarica miješamo i pšenicno brašno radi boljeg dizanja tijesta i blažeg ukusa.
Glavna razlika između integralnog i bijelog brašna je u sadržaju vlakana. Dijetna vlakna su izuzetno zdrava, a pri tome su i veoma važna za sve osobe koje žele da smršaju.

Najčešći nedostatak integralnog pšeničnog brašna jeste kontaminiranost površinskim nečistoćama zrna i prisustvo štetnih primjesa. Taj problem riješava se uvođjenjem dobre pripreme pšenice koju čine izdvajanje svih primesa kao i onih zrna pšenice koje su bezvrijedna u ishrani.

Fizičke i hemijske osobine brašna:

Sve fizičke i hemijske osobine brašna imaju značaj u procesu proizvodnje hljeba.
Sposobnost brašna da obrazuje tijesto koje poslije zamjesa, u toku vrenja, obrade i završnog vrenja posjeduje određene fizičke osobine, naziva se jačina brašna.

Jačina brašna prvenstveno zavisi od od količine i kvaliteta glutena .
Jakim brašnom sa gledišta pekarstva, smatra se ono brašno koje pri zamjesu zadržava normalnu konzinstenciju i upija veliku količinu vode.

Slabim brašnom smatra se ono brašno koje pri zamjesu tjesta normalne konzinstencije upija malo vode.
Na fizičke osobine brašna utiče i sadržaj skroba i njegove osobine naročito veličina skrobnih zrna i njihova oštećenost.

Od veličine čestica brašna zavise njegova upotrebna svojstva i djelimično kvalitet brašna. Ako, su čestice vrlo male, može doći do oštećenja skrobnih zrna i makromolekula bjelančevina, što nepovoljno utiče na formiranje i ponašanje tijesta pri preradi.

Od brašna sa mnogo krupnijim česticama sposobnost formiranja tjesta je otežana jer brašno može da upije manju količinu vode i sporije dolazi do povezivanja čestica pri zamjesu tijesta.

Veličina čestica brašna u velikoj mjeri utiče na način vođenja tehnološkog postupka, na osobine i kvalitet gotovih proizvoda.Stepen kiselosti brašna je pokazatelj zdravstvenog stanja i kvaliteta brašna, zavisi od sadržaja slobodnih organskih kiselina i kiselih fosfata u brašnu.
Boja brašna zavisi od bojenih i pigmentnih materija, prisustva slobodnih tirozina u brašnu, a također i od niza unutrašnjih i spoljašnjih faktora.

Unutrašnji faktori su: veličina čestica brašna, sadržaj vlage, količina i kvalitet bjelančevina, i mineralnih materija tj. sadržaj omotača zrna.
Spoljašnji faktori su: sadržaj organskih i neorganskih primjesa, mehaničkih nečistoća, prisustvo mikroorganizama, kao i dužina i uslovi skladištenja.

Razrada:

Transport zrna od njive do mlina obavlja se u rasutom stanju ili se zrno transportuje upakovano u vreće. Transport zrna se završava ispred kapije mlina i na prijemu se vrši analiza pšenice.

Prilokom analize pšenice na prijemu određuju se : vizuelna ocjena, miris, boja, zapreminska masa, sadržaj vode, odnosno : tvrdoća, sadržaj proteina, sadržaj glutena, kvalitet glutena, aktinost Alfa-amilaze i sedimentacioni test.
Ukoliko je mlinar zadovoljan kvalitetom trgovina se završava i pšenica ostaje u mlinu.

Pšenica se može skladištiti u rasutom stanju ili upakovana u vreće.
Po načinu gradnje razlikujiu se tri tipa skladišta:

  • Domaćinska skladište
  • Podna skladišta sa ugrađenim boksovima
  • Silosi

Ako je kapacitet pogona veliki ili srednji brašno se skladišti u silosima zbog obezbjeđenja kontinuirane proizvodnje.
Podna skladišta nalaze se pri pogonima za preradu brašna i obično su manjih ili srednjih kapaciteta.

Ako zrno sadrži više vlage nego što je dozvoljeno zrno se mora sušiti, a sušenje se obavlja u struji toplog vazduha, čijim zagrijavanjem se troši energija.
U silosu za pšenicu obavlja se:

  • Unutrašnji transport sirovine
  • Mjerenje
  • Čišćenje (izdvajanje primjesa i prašine) i aspiracija
  • Skladištenje
  • Eleviranje (provjetravanje)
  • Mješanje-komponovanje mješavina određenih karakteristika
  • Izdvajanje ekspedicija sirovine i primjesa

Pod primjesama se podrazumjeva sve što nije normalno oblikovano i zdravstveno ispravno pšenično zrno, a nalazi se u zrnenoj masi.Prašina je sastavni dio žitne mase i kao takva također se ubraja u primjese
Odvajanje prašine vrši se aspiratorom.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *